Suda eriyen vitaminler

Askorbik asid (C vitamini) Tiamin (B1 vitamini) Riboflavin (B2 vitamini) Pantotenik asid (B5 vitamini) Piridoksin (B6 vitamini) Niasin (B7 vitamini) Kobalaminler (B12 vitamini) Biotin Folik asid Vücutta depolanamazlar ve her gün belirli miktarlarda dışarıdan alınmaları gerekmektedir. Bu vitaminlerin eksik alınması, nispeten kısa bir sürede vitamin eksikliği belirtilerine yolaçar. Suda çözünen vitaminler (B12 vitamini hariç) ve yağda çözünen E ve K vitaminleri genellikle bitkisel besinler (sebzeler, meyveler ve hububat türleri gibi) içinde bulunurlar. Yağda çözünen A ve D vitaminleri, vücutta bazı yerlerde birikmeleri nedeniyle, et, karaciğer, yumurta, süt gibi hayvansal kaynaklı besinler içinde bulunurlar; ancak A vitamininin prekürsörleri olan karotenler bitkisel kaynaktan sağlanır. Besinler içindeki yağda çözünen vitaminler ısı, hava ve ışıktan fazla etkilenmezler. Askorbik asid durmakla çabuk oksidlenir ve etkinliğini yitirir. Buğday ununun veya prinç tanelerinin, perikarbından (kepeğinden) arıtılmak suretiyle beyazlatılması, onların tiamin içeriğini belirgin bir ölçüde azaltır.